NİŞASTA VE ÜRÜNLERİ
NİŞASTA
Nişasta Nedir?
Nişasta bitkilerin büyük çoğunluğunda bir enerji deposu görevi görür. Buğday, mısır, patates içinde doğal olarak bulunan bir karbonhidrattır. Nişasta genellikle bu ürünlerden elde edilse de, pirinç, bezelye, bakliyat, tatlı patates, muz, gibi diğer birçok tarım ürününde de görülür.
Bitkilerde nişasta oluşumu fotosentez sürecinden geçer. Bu fizyolojik mekanizma, bitkilerin büyümeleri ve çoğalmaları için gerekli olan glikozu (temel şeker) üretmesini ve depolamasını mümkün kılar. Bitki üremesi ve büyümesi için hayati önem taşır. Bitkilerde nişasta, soğuk suda çözünmeyen küçük granüller olarak görünür.
Nişasta Hangi Kaynaklardan Elde Edilir?
Nişasta granülleri bitkilerin tohum (mısır, buğday, pirinç vb.), yumru (patates) ve köklerinde (tapyoka) katı halde bulunur. Bitkinin karbonhidrat sentezi sonucu ortaya çıkan nişasta, bitkinin temel içeriğini ve enerji kaynağını teşkil eder. Dünyanın farklı bölgelerinde farklı tarımsal hammaddelerden nişasta üretilir. Türkiye’de nişastanın çok büyük bir kısmı mısırdan elde edilir.
Türkiye’de Nişasta Nasıl Üretilir?
Ülkemizdeki 300.000 çiftçinin ürettiği 8.50 milyon ton mısır üretiminin %25’ini nişasta sanayicileri kullanmaktadır.
Nişasta sanayinde, hasat sırasında koçandan ayrılan mısırlar nişasta, yağ, protein ve lif gibi bileşenlerine ayırılır. Bu ilk aşamada bileşenlerin fiziksel olarak ayrılması için bir dizi basit işlem kullanılır: Kırma, eleme, santrifüjleme, vb … İkinci aşamada ise en saf haliyle ekstrakte edilen nişasta, kuruduktan sonra olduğu gibi kullanılır (doğal nişasta ) veya performansını değiştirmeyi amaçlayan çeşitli dönüşümlerden geçirilir (modifiye nişasta).
Bu işlemlerin sonunda nişasta ve türetilmiş ürünler toz (un görünümüne benzer bir görünümde) veya şuruplar şeklinde kullanıma hazırdır.
Nişasta Hangi Alanlarda Kullanılır?
Nişasta, günlük gıda ve gıda dışı binlerce üründe yaygın olarak bulunur. Yenilenebilir ve biyolojik olarak parçalanabilir olduğu için; plastikler, deterjanlar, tutkallar gibi çok sayıda kimyasal uygulamada fosil yakıt bileşenlerinin yerine mükemmel bir hammaddedir. Türkiye’de nişasta sanayinin ürünleri gıda, ambalaj ve paketleme, biyoplastikler, boya ve boyama kimyasalları, döküm, hayvancılık, ilaç eczacılık kağıt, kimya, kozmetik ve kişisel bakım, tekstil, yapı kimyasalları sektörlerinde hammadde olarak kullanılmaktadır.
Nişasta ve Bitki Bazlı Gıdalar
Nişastadan karbonhidratlar, proteinler ve lifler dahil olmak üzere çok çeşitli bitki bazlı bileşenler üretilir. Nişastadan üretilen bitki bazlı bileşenler yiyecek ve içeceklerin tadının daha iyi olmasını, daha uzun süre dayanmalarını, daha sürdürülebilir olmalarını sağlar. Böylece gıda israfını önlemeye yardımcı olur.
NİŞASTA ÜRÜNLERİ
Türkiye’de nişasta sanayi, doğal nişastalardan modifiye nişastalara, sıvı ve katı tatlandırıcılara kadar çok sayıda farklı ürün üretmektedir:
Modifiye Nişasta
Nişastanın geleneksel işlevlerinden bazıları bağlamak, kalınlaştırmak, tekstür, stabilize etmek ve jelleştirmektir. Doğal nişastalar, bu benzersiz özellikleriyle, gıda veya gıda dışı birçok endüstride kullanılmaktadır. Nişastanın performansını arttırmak ve farklı endüstrilerin bu konudaki ihtiyaçlarını karşılamak için nişastanın işlevlerini geliştirmek (modifiye etmek) gerekebilir. Örneğin soğuk suda çözünürlük, farklı sıcaklıklarda daha stabil viskozite, sıcak akışkanlık, daha iyi stabilite sağlamak…
Modifiye nişastalar genellikle nişastaları ihtiyaçlarıyla uyumlu hale getirmeye çalışan farklı endüstrilerle ortaklaşa geliştirilmiştir. Örneğin gıda alanında temel modifikasyonlar nişastayı pişirme, dondurma / çözme, konserve veya sterilizasyondan kaynaklanan teknolojik kısıtlamalara uyarlamak ve modern bir gıdayla (mikrodalgada, anlık hazırlıklar, ultra yüksek sıcaklıklar vb. ) uyumlu hale getirmek için yapılmıştır.
Nişastanın çeşitli modifikasyon yöntemleriyle yiyeceklerin daha kolay hazırlanması, gıdaların daha iyi korunması, ağır koşullar altında ısıtıldığında dahi daha iyi gıda stabilitesi ve steril özelliklerinin korunması sağlanmıştır.
Maltodekstrinler
Maltodekstrinler, mısır nişastasından elde edilen bitki kaynaklı bileşenlerdir. Türkiye’deki nişasta üreticileri maltodekstrin üretiminde yerli mısırı hammadde olarak kullanmaktadır. Maltodekstrinler, tekstür, jelleşme, emülsifiye edici ve kristalleştirici olmayan özellikleri nedeniyle benzersizdir. Çok çeşitli kullanım alanları vardır:
- Bebek beslenmesi, sporcu beslenmesi ve klinik uygulamalar gibi özel beslenmede kullanım için ideal bir karbonhidrattır.
- Aynı zamanda yağların bir kısmı yerine kullanılırlar. Kalori değerini arttırmadan gıdanın dokusunu iyileştirirler.
- Nötr bir tadı vardır ve baharatların yemeklere dahil edilmesine yardımcı olabilirler.
- İlaç üretiminde yardımcı maddeler (inaktif bileşen) olarak farmasötik ve kozmetik uygulamalarda da kullanılır.
Nişasta Şekeri
Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) nişastadan üretilen şekerdir. Doğal bir tahıl ürünüdür. kullanım kolaylığı açısından sıvı formda üretilir, istenirse kristalize de edilebilir. İçerik, tatlılık, kalori ve metabolizma bakımından sofra/çay şekeri ve bal ile çok benzerdir. Meyveler ve bal gibi ürünlerin içinde yer alan şekerlerin neredeyse tamamı nişasta şekerini oluşturan şekerlerden, yani glukoz ve fruktozdan oluşur.
Gıdalarda enerji, tatlılık ve nem sağlayan, aromayı ve stabiliteyi destekler. Birçok sektöre (içecek, şekerleme, süt ürünleri…) ek işlevsellik getirerek nihai ürünün dokusuna, renk stabilitesine ve lezzetine katkıda bulunur.
Nişasta şekerindeki glukoz ve fruktoz miktarları, gıda sanayinin ihtiyacına göre ayarlanabilir. Bu ürünlerin sıvı formda üretilmeleri, suda çözünmesine gerek olmadan, doğrudan gıda üretiminde kullanılabilmelerini sağlar. Depolanabilir olmaları, ayrıca gıda sanayinde mamul olarak kullanılırken pürifikasyon (saflaştırma) işlemi gerektirmemesi, sakaroza göre kullanım kolaylığı sunar. Nişasta şekerinin üretim aşamalarının tümü “el değmeden” gerçekleştirilir. Böylelikle, gıda güvenliği ve hijyene yönelik riskler minimize edilir.
Nişasta şekeri, tıpkı nişasta gibi, her biri belirli özellikler geliştiren çok çeşitli ürünlere adapte olabilir. Nişasta şekeri üretimi için kullanılan parçalama (hidroliz), geniş bir tatlandırma kapasitesi, dokusu ve tadı olan çok geniş ürün yelpazesinin üretimine izin verir. Nişasta şekeri içerdiği glukoz-fruktoz oranına göre farklı isimler alır:
Glukoz Şurupları
Glukoz şurupları fruktoz içermezler. Glukoz şurubu nişastanın hidrolizi (parçalanması) ile yapılır. Sıvı, katı ve şeffaf formda mevcuttur (bala benzer). 9. yüzyılda Japonya’da keşfedilmiştir ve 19. yüzyılda glukoz şurubu üretim süreci Alman bilim adamı Kirchhoff tarafından geliştirilmiştir. Glukoz şurubu, pastacılar, şekerlemeciler ve şefler tarafından uzun bir kullanım geçmişine sahip geleneksel bir üründür.
Bir dizi mutfak ürünü bu bileşenin benzersiz özelliklerinden yararlanır:
- Fırın ürünleri: ör. hamur işleri, kurabiye, kek vb. Şekerleme ürünleri: ör. tatlılar, pastiller, nuga vb.
Glukoz şurubu üretimi sırasında nişastanın farklı, yararlı özelliklerini ortaya çıkaran çeşitli işlemler kullanılarak, değişen derecelerde parçalanması sonucu, farklı derecelerde glukoz şurubu elde edilir. Bu şuruplar hem serbest glukoz (dekstroz) hem de değişen uzunluklarda glukoz zincirleri içerir.
Farklı özelliklerine bağlı olarak, glukoz şurupları, eklendiği ürünler için doku, hacim, tat, parlaklık, gelişmiş stabilite ve daha uzun bir raf ömrü sağlar. Glukoz şurupları; kekleri yumuşak tutar ve bisküvilerin kurumasını, şekerin tatlılarda ve reçellerde kristalleşmesini ve dondurmalarda su kristalleşmesini önler.
Glukoz - Fruktoz Şurupları
Glukoz-fruktoz şurubu tahıllardan yapılan bitki bazlı bir şekerdir. Türkiye’de nişasta üreticileri glukoz şuruplarını sadece yurt içinde üretilen mısırlardan üretmektedir.
Glukoz-fruktoz şurubu tıpkı sofra şekeri gibi iki basit şekerden oluşur: Glukoz ve fruktoz. Sofra şekeri (sakaroz) % 50 fruktoz /% 50 glukoz içeriğine sahipken glukoz-fruktoz şuruplarının fruktoz içeriği %42 ile %55 arasında değişebilir. Bu içeriğe bağlı olarak glukoz-fruktoz şurubu (%48 glukoz, %42 fruktoz) ya da yüksek fruktozlu mısır şurubu (%45 glukoz, %55 fruktoz) olarak adlandırılırlar.
Bu şuruplar, sadece tatlandırıcı özellikleri için değil, aynı zamanda belirli tariflerde onları önemli bir bileşen haline getiren ek faydalı özellikler için de bir dizi farklı içecek ve gıda ürününde kullanılır.
Glukoz-fruktoz şurubu basit bir karbonhidrattır. Tüm şekerler, makul miktarlarda, sağlıklı ve çeşit açısından zengin bir diyetin parçası olarak, vücudun fiziksel taleplerine uygun olarak tüketilmelidir.
Dekstrin
Dekstrin saf ve kristalize glukozdur, yapışkanlık ve kalınlaştırıcılık özellikleri için nişastaların tavlanmasıyla elde edilir. Fırıncılık ürünleri, hazır karışımlar, dondurulmuş tatlılar ve diğer süt ürünleri gibi çok sayıda gıda ürününde de bulunur.
Ayrıca dekstrinlerin yapışkanlık özellikleri, onları oluklu mukavva ve kâğıt poşet üretiminde en önemli bileşen yapar.
Kristal Fruktoz
Saf ve kristalize fruktozdur. Kristal fruktoz, yüksek fruktozlu mısır şurubundan fruktozun ayrıştırılmasıyla elde edilir. Kristal fruktoz özellikle kuru karışımlarda, fırıncılık ürünlerinde ve atıştırmalık gıda uygulamalarında sakarozun yerine kullanılır.
Polioller
Polioller nişasta kullanılarak üretilen düşük kalorili alternatif tatlandırıcılardır. Sakarozdan daha az kalori içeren polioller, diş çürümesine neden olmaz ve vücutta düşük glisemik yanıt sağlar. Bu da onları, diyabetik gıdalarda ve içeceklerde, diş macunu gibi ağız bakımı ürünlerinde ve düşük kalorili sakızlarda kullanılan önemli bir bileşen yapar.
Proteinler ve Lifler
Bitki bazlı protein ürünleri, birçok gıdadaki hayvansal proteinlerin önemli bir tamamlayıcısı veya alternatifidir. Bu nedenle de daha sürdürülebilir bir tarım-gıda sistemi oluşturmak için gösterilen küresel çabaya katkıda bulunabilir.
Türkiye’de nişasta üreticileri, geniş bir yelpazede yenilikçi ve geleneksel ürünler ile bileşenler üretmenin yanı sıra geniş bir işlevsellik ve kullanım alanına sahip lifler ve bitki bazlı proteinler de üretmektedir.
Bu ürünler fırıncılık ve sporcu beslenmesi, yaşlı beslenmesi, bitki bazlı içecekler, et alternatifleri, hastanelerin klinik diyetleri gibi özel beslenmelerde yer alır. Ayrıca hayvan yemleri, evcil hayvanlar için kuru gıdalarda da kullanılır.